Vocabulaire culinaire
 

A

Abaisser : Etendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.

Abat : Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, amourettes, ris, rogons des animaux de boucherie.

Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, foie de volailles ou de gibier à plumes.

Aboyeur : Cuisinier au passe qui annonce les bons à haute voie.

Aiguillette : Morceaux de chair coupés fins et longs.

AOC : Appelation d'Origine Contrôlée.

Aromate : Substance végétale répendant une saveur (thym, laurier...).

Arroser : Action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un aliment en cuisson sa graisse.

Aspic : Met décoré dressé dans de la gelée.


B

Barder : Envelopper d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson, pour éviter le dessèchement en cuisson.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (petit lait enlevé).

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine (pour les liaison rapide).

Beurre en pomade : Beurre ramolli.

Blanchir : Consiste à mettre un aliment dans de l'eau froide et à le porter à ébullition.
Travailler jaune et sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Blondir : Faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère.

Bouquet garni : Thym, laurier, tige de persil entourés d'une feuille de poireaux et ficelé.

Brider : Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle.

Buisson : Mode de dressage en pyramide des crustacés ou des poissons.


C

Caraméliser : Enduire un moule de sucre cuit au caramel.

Cerner : Faire une légère incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme.

Chapelure : Pain séché, émietté, et passer au tamis.

Chemiser : Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème pour en remplir le vide d'une autre composition.

Chiffonade : Laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre.

Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage avant la cuisson avec une lame de couteau.

Clarifier : Opération amenant toujours à une séparation : rendre limpide un consommé, séparer le beurre du petit lait, séparer le blanc du jaune d'oeuf.

Clouter : Piquer de petit bâtonnet de truffes dans un foie gras.

Contiser : Faire de petites incisions à cru dans une pièce de boucherie, poisson ou filet de poisson, afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié.

Corail : Partie de couleur rouge de l'estomac des langoustes, homards et coquilles Saint-Jacques.

Cordé : Etat d'une pâte et d'une purée travaillée sans attention.

Coucher : Façonner sur plaque et à la poche des appareils mou.


D

DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale.

DLC : Date Limite de Consommation.

Décanter : Action qui à pour but de retirer de certaines préparations les éléments de garniture aromatique qui ne doivent pas être servis.

Déglacer : Faire dissoudre par un apport de liquide pour décrocher les sucs que se sont déposés.

Dégorger : Laisser tremper viandes et poissons dans de l'eau froide courante pour leur faire perdre le sang et les impuretés.

Détremper : Mélanger farine, eau et sel servant pour le feuilletage.

Dessécher : Travailler sans arrêt à la spatule, sur le feu une pâte afin de faire évaporer son humidité.

Dorer : Etendre à l'aide d'un pinceau de la dorure sur une pâte ou un appareil.


E

Ebarber : Enlever à l'aide d'une paire de ciseaux les nageoires d'un poisson ou les filaments d'un oeuf poché.

Ecaler : Enlever la coquille d'un oeuf.

Escaloper : Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viande, de poissons, de légumes.

Etuver : Cuire très doucement à couvert dans un corps gras.


F

Flamber : Passer rapidement une volaille sur une flamme pour enlever le duvet restant.

Ferer : Action de débuter la cuisson trop vivement d'un élément grillé et qui a pour conséquence de donner un mauvais goût à l'aliment.

Fraiser : Travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main.

Frémir : Garder un liquide en quasi ébullition.

Fontaine : Farine mise en cercle sur le marbre afin d'y ajouter les autres ingrédients au centre.

Foncer : Garnir d'une pâte sèche le fond d'un moule ou un cercle à tarte.


G

Glacer : Passer au four ou à la salamandre pour donner une couleur dorée.
C'est aussi cuire des petits légumes dans une sauteuse avec du beurre, du sucre, du sel et de l'eau.


H

Habiller : Préparation d'une volaille ou d'un poisson avant cuisson.

Hôtelet : Petite tige de métal argenté servant à maintenir un décor.


I

Inuser : Faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson.


L

Larder : Traverser de lard une pièce destinée à une longue cuisson.

Liaison : Préparation destinée à donner une certaine consistance.

Limoner : Enlever sous un filet d'eau froide les filaments et la peau des cervelles.

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant à l'aide d'un cordon de pâte.

Lustrer : Recouvrir de gelée, de beurre fondu, une préparation pour lui donner un aspect brillant.


M

Macérer : Mettre des fruits à tremper avec sucre et alcool pour donner du goût.

Marquer : Mettre un aliment en cuisson.

Masquer : Recouvrir un entremet d'une légère couche de crème.

Mijoter : Faire cuire à petit feu.

Mix : Mélange de plusieurs ingrédients.

Monder : Retirer la peau de certains fruits ou légumes en les trempant dans de l'eau bouillante puis de l'eau glacée.

Mortifier : Laisser vieillir, rassir (viande, gibier).


N

Napper : Verser sur un met chaud ou froid, une sauce, une gelée ou une crème.


P



Parer : Supprimer les parties non consommable d'une viande, d'un poisson, d'un légume.

Paner : Enrober de mie de pain ou de chapelure une pièce ou un appareil.

Pincer : Caraméliser les sucs au fond d'un récipient de cuisson.


S

Sangler : Opération consistant à congeler le mix dans une sorbetière.

Suer : Eliminer l'eau de végétation de légumes en les faisant chauffer doucement dans un corps gras.


T

Turbiner : Procédé de fabrication des glaces dans un appareil spécial appelé sorbetière.