Blanquette de veau
Ingrédients : Eléments de base :
- 1 kg 400 à 1 kg 600 d'épaule ou collier de veau morceaux sans os
Garniture aromatique :
- Carottes (environ 200 g)
- Oignons (environ 200 g)
- 2 ou 3 clous de girofle
- Blancs de poireaux (environ 200 g)
- Céleri branches (100 g)
- 1 Bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier)
- 2 gousses d'ail
Mouillement :
- 2 litres de fond de veau ou 2 litres d'eau
Velouté :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- le fond blanc de cuisson
- 200 g de crème épaisse
- 2 jaunes d'oeufs
Garniture :
- 250 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
1/ Enlever le gras des morceaux de viande.
2/ Placer les morceaux de viande dans une grande casserole et mouiller avec de l'eau froide, porter à ébulition et laisser bouillir durant quelques minutes. Ecumer soigneusement , rafraîchir et égouter les morceaux de viande. Rincer la grande casserole et garder la.
3/ Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousse d'ail. Tailler les carottes en gros batonnets et les oignons en quartier et en clouter un avec les clous de girofle (enfoncer les clous de girofles dans le talon d'un oignon entier). Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil.
4/ Placer les morceaux de viande blanchit dans la grande casserole , mouiller avec du fond blanc ou de l'eau froide, saler au gros sel et porter à ébulition. Ecumer si nécéssaire et ajouter la garniture aromatique. Cuire à couvert pendant 40 à 50 min à feu doux.
5 /Réaliser le roux (faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et foueter rapidement sur le feu, refroidisser le en plongeant le cul de la cassserole dans de l'eau froide).
6/ Laver, éplucher, escaloper les champignons,les marqueer en cuisson à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, du beurre et le jus d'un demi citron.
7/ Vérifier la cuisson de la viande puis enlever la garniture aromatique et jeter la. Passer le jus de cuisson au chinois et le garder. Réserver la viande.
Verser environ un litre de fond de cuisson et le jus de cuisson des champignons sur le roux froid et remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à reprise de l'ébulition. Laisser cuire 10 min. Velouté
8/ Clarifier les oeufs de façon à garder que les jaunes et melanger-les à la crème épaisse. Liaison
9/ Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté et remuer à l'aide d'un fouet et remettre à bouillir quelque seconde. Vérifier l'assaisonnement.Passer la sauce au chinois sur la viande et ajouter les champignons.
Déguster !!! !!
