Epices et aromates

 

 

Epices

 

Anis étoilé : Aspect ⇒ étoile brun verdâtre, parfum volatil. 
                  Utilisation ⇒ liqueur, tisane, pâtisserie, cuisine provençale. 

Cannelle : Origne ⇒ Extrême-Orient, Chine, Indonésie...
               Aspect ⇒ écorce intérieure du cannelier séchée ou réduite en poudre de                                      
                              couleur marron fauve.
               Utilisation ⇒ pâtisserie : tartes, beignets, compotes...

Piment de cayenne : Origine ⇒ Amérique tropicale, Afrique et Inde.
                              Aspect ⇒ petits piments rouges, moulus, ils donnent une poudre  
                                             très forte, à utiliser avec prudence (s'appelle aussi
                                             Chili).
                              Utilisation ⇒ plat exotique à base de porc, volaille ou poisson...

Clous de girofle : Origine ⇒ Îles de l'océan Indien, Chine.
                          Aspect ⇒ Boutons du giroflier séchés, couleur brune ayant un
                                         parfum dominant.
                          Utilisation ⇒ marinades, viandes pochées, charcuteries, bouillon...

Coriandre : Orgine ⇒ Europe méridionale, Proche-Orient.
                 Aspect ⇒ graines brunes de la grosseur d'un grain de poivre, saveur et 
                                odeur délicate.
                 Utilisation ⇒ légume à la grecque, sauces, marinades...

Curry : Origine ⇒ Inde et Indonésie.
           Aspect ⇒ poudre jaune composée de plusieurs épices séchées et moulues :
                         coriandre, curcuma, cumin, gingembre, cannelle... Mélange de 15 à 
                         30 épices selon la région.
           Utilisation ⇒ cuisine indienne et d'extrême-orient, sauces...

Muscade : Origine ⇒ pays tropicaux surtout Indonésie.
                Aspect ⇒ amande du muscadier. L'enveloppe s'appelle macis et est plus 
                               parfumée.
                Utilisation ⇒ dans les préparations à base de lait; elle doit être râpée.

Paprika : Origine ⇒ Hongrie, Europe méridionale et centrale.
              Aspect ⇒ piment doux et parfumé de couleur rouge. Il est utilisé moulu.
              Utilisation ⇒ cuisine hongroise...

Poivres : Origine ⇒ Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar.
              Aspect ⇒ baies de plante grimpante, vendu soit en grain ou moulu. Il y a
                             trois sortes de poivres : noir (séché avec la peau); blanc (grain 
                             sans peau); vert (grain non arrivé à maturité).
              Utilisation ⇒ toutes les préparations.

Safran : Orgine ⇒ Proche-Orient, Europe méridionale.
             Aspect ⇒ pistil de la fleur de safran (famille des crocus); vendu entier ou en
                            poudre rougeâtre, saveur subtile, fort pouvoir colorant, prix très
                            élevé.
             Utilisation ⇒ cuisine espagnole, italienne, provençale...

Vanille : Origine ⇒ Madagascar, Polynésie, La Réunion.
             Aspect ⇒ gousse du vanillier (orchidée), couleur noire, vendue entière, en
                            poudre ou en extrait.
             Utilisation ⇒ pour les entremets de pâtisserie, les glaces, les crèmes...
 
Il existe d'autres épices comme le carvi, cumin, sichuan...

Aromates



Basilic : Aspect ⇒ grandes feuille sur branche, utilisées fraîches ou sèches.
            Utilisation ⇒ potages, sauces, cuisine provençale.

Cerfeuil : Aspect ⇒ feuilles fines. 

               Utilisation ⇒ potages, sauces, salades, décoration, hachées ou en
                                  pluches...

Ciboulette : Aspect ⇒ grandes tiges à la saveur d'oignons. On les utilise
                                   finement ciselées ou entières en décoration.
                   Utilisation ⇒ salade, omelette, sauces, décoration, potage. 

Coriandre : Aspect ⇒ petites feuilles vertes.

                   Utilisation ⇒ potages, sauces, salades, décoration, hachées ou en 
                                       pluches... 

Estragon : Aspect ⇒ feuilles vertes allongées, hachées ou entière, parfum très
                                puissant.
                  Utilisation ⇒ marinades, sauces, pour parfumer le vinaigre, les
                                      viandes blanches.

Laurier : Aspect ⇒ feuilles vertes persistantes et lisses, très parfumée.
              Utilisation ⇒ en bouquet garni pour les ragoûts, les viandes, les 
                                  fonds...

Menthe : Aspect ⇒ feuilles vertes dentelées, parfum de menthe parfois poivré    
                              ou citronné.
               Utilisation ⇒ cuisine et pâtisserie, infusion, décoration...

Persil : Aspect ⇒ deux sortes : frisé ou plat (plus parfumé).
            Utilisation ⇒ haché ou entier. Les branches sont utilisées pour la
                                fabrication des bouquets garnis. Il peut être frit...


Romarin : Aspect ⇒ petites feuilles persistantes, vert argenté, fleurs violettes,
                               parfum prononcé et goût amer.
                Utilisation ⇒ sauces, grillades, gibiers, ragoûts, cuisine provençale...

Thym : Aspect ⇒ feuilles minuscules. Plante médicinale ayant un parfum
                          entêtant. Peut être séché pour la conservation.
           Utilisation ⇒ très fréquente en sauces, fonds, ragoûts, grillades,
                               marinades.